No início deste mês, foram revelados os 50 Melhores Restaurantes de 2026. A Condé Nast Traveller esteve na cerimónia de entrega dos prestigiados prémios e perguntou aos melhores chefs do mundo o que podemos esperar do mundo da gastronomia neste próximo ano.
Desde a crescente tendência de ver a gastronomia como um destino em si, às adaptações à imprevisibilidade do clima, passando pela simplicidade como marca do luxo, estas são as principais tendências gastronómicas emergentes.
Adeus à formalidade da alta gastronomia
Para o chef Jeremy Chan, proprietário do restaurante Ikoyi, em Londres, que alcançou este ano o 48.º lugar, a alta cozinha não significa frieza.
“A alta cozinha tem a ver com criar uma experiência requintada, em vez de uma sensação de preciosidade ou formalidade”, afirmou à Condé. “Para mim, trata-se do requinte e da técnica do ofício, a par da responsabilidade e da precisão no que fazemos para que as pessoas se sintam especiais”, continuou.
Já o chef Sheng Xiong, do Odette, restaurante de Singapura que ficou em 15.º lugar este ano, considera que o serviço de luva branca pode desaparecer.
“No nosso restaurante tratamos todos os que entram como se estivessem a regressar a casa como um membro da família. Às vezes pode ser um pouco demasiado informal e, ao mesmo tempo, faz com que se sintam à vontade”, considerou.
Gastronomia como destino
O chef Niko Romito, do restaurante Reale que este ano ocupou o 27.º lugar, tem vindo a notar uma mudança na forma como os viajantes vivem a experiência no seu restaurante.
Como Niko Romito explicou à Condé Nast Traveller, devido à localização remota do restaurante (fica num mosteiro do século XVI, numa remota vila medieval em Abruzzo, Itália), os turistas costumavam chegar lá no final de um circuito gastronómico pela Itália, após uma série de refeições excecionais.
“A localização era outrora uma grande limitação. No entanto, foi precisamente essa restrição que me levou a criar um estilo de cozinha que transcende a distância, tornando a viagem plenamente justificada”, explicou.
Segunda a Condé Nast, muitos restaurantes incluídos na lista deste ano confirmam a tendência crescente de que os menus de degustação em ambientes rurais são, por vezes, mais interessantes do que os das grandes cidades. O restaurante número um deste ano é o Asador Etxebarri, situado em Atxondo, uma aldeia com menos de 1 500 habitantes no País Basco, em Espanha.
O Vyn, o restaurante número 23, está situado numa idílica vila piscatória com cerca de 7 mil habitantes, no sul da Suécia.
Já o Naar, número 50 deste ano, leva os clientes a viajarem até às encostas do Himalaia para saborear os seus pratos cozinhados em fogo aberto.
Mudanças climáticas, mudanças de menu
O que significa “sazonalidade” quando as estações do ano parecem tão diferentes ultimamente? A Condé Nast Traveller perguntou a Nicolai Nørregaard, chefe de cozinha e coproprietário do Kadeau, em Copenhaga, oitavo da lista, de que forma as alterações climáticas estão a afetar os menus.
O chef explicou que, durante a época de cultivo do Kadeau, quando o restaurante depende dos produtos da sua horta na ilha dinamarquesa de Bornholm e do que se consegue colher nas proximidades, adicionar mais nutrientes e água ao solo permite-lhes intervir e dar uma ajuda à Mãe Natureza.
Durante a época de conservação, nos meses mais frios, a equipa apresenta produtos como a cebola em conserva, que tem vindo a ser armazenada desde a primavera e o verão — mas até esse processo está a mudar. Veja-se o caso da pinha: um ano seco pode produzir muito poucas, enquanto um ano chuvoso trará abundância.
“Por vezes, precisamos de pensar no futuro e planear com dois anos de antecedência“, explicar. “Por isso, temos de conservar algo por mais do que uma época, porque pode não voltar a surgir na época seguinte.”
A Condé Nast aponta que menus mais flexíveis começam a surgir em todo o mundo para fazer face a condições meteorológicas cada vez mais imprevisíveis.
Para os clientes, isto significa que não há dois menus de degustação no mesmo restaurante que sejam exatamente iguais: aquele prato de que tanto se fala pode ser substituído por outro quando as estações do ano ou o clima assim o exigirem.
Saber a origem dos produtos
A chef e proprietária Pía León, do Kjolle, em Lima conquistou o sétimo lugar este ano, tornando-o o melhor restaurante do país anfitrião, Peru. Pía León destaca a importância crescente de saber especificamente de onde provém a comida.
“Muitos dos produtos com que trabalhamos provêm de produtores e comunidades locais que mantiveram as suas técnicas vivas ao longo de muitos anos”, afirmou à Condé Nast. “Como cozinheiros, temos a responsabilidade de reconhecer o seu trabalho e o valor do que cultivam”, acrescentou.
Este sentimento é partilhado pelo chef e coproprietário do Saint Peter, em Sydney, Josh Niland, que ficou em 50.º lugar este ano, tendo também conquistado o título de Melhor Restaurante da Oceânia.
“Se estiveres a elaborar um menu neste momento, quanto mais daqui a 10 anos, quero saber por que estou a pagar 60, 70 dólares por este frango. De onde é que vem? Temos de ser incrivelmente transparentes sobre o nosso trabalho”, afirmou.
A simplicidade é o novo luxo
Ementas extensas como indicador de abundância já não são sinónimo de luxo. Agora a simplicidade fala mais alto. Esta tendência é observada pelo elo chef executivo James Gaag do La Colombe, no Vale de Constantia, perto da Cidade do Cabo, que ficou em 35.º lugar na lista.
No seu restaurante, James Gaag sente-se motivado por “menos pratos, pratos mais frescos, pratos mais leves e menos tempo à mesa”, explicou à Condé Nast.
“Costumávamos colocar 100 ingredientes em cada prato, e acho que, quanto mais tempo dirijo o restaurante, mais confiante me sinto em colocar menos no prato”, concluiu.
